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美酒课堂:葡萄酒中“酸”的奥秘

时间:2011-11-08作者:508D123
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葡萄酒之于酸,就如身体之于骨头,没有酸的葡萄酒就没有架构。白葡萄酒尤其,酸度赋予葡萄酒清新爽口的感觉,我们把它形容成为爽脆。同时也会让增加我们分泌唾液从而解渴,同时也提高人体循环,促进新陈代谢。

酸在葡萄酒的酿造中和酿造后的葡萄酒中都占有着重要的地位,它存在于葡萄和葡萄酒中,直接作用葡萄酒的颜色,葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感,酵母在发酵过程中的活性和保护葡萄酒免收细菌的侵害。衡量葡萄酒中酸的含量称为“总酸”,一般用ph值来标志,葡萄酒的酸度值介于2.9-3.9之间,ph值越低则酸度越高。葡萄酒的品尝学当中,可以将“酸性“描述成清爽的,酸涩的等,用来评估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒中的甜度和苦味。酿酒葡萄中3种主要的酸是酒石酸、苹果酸、柠檬酸。

葡萄酒的酿造过程中和酿造后的葡萄酒中醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起很重要的作用。葡萄酒中的酸主要都是比较稳定的酸类,除了醋酸,它主要存在于醋中,不稳定,易挥发,因此会让葡萄酒变质。有时候,在酿造过程中,酿酒师也会进行加酸,主要添加山梨酸和含有硫磺的酸类物质。

酒石酸

从葡萄酒的酿造来看,酒石酸是葡萄酒中最重要的组成部分,主要是因为它是稳定葡萄酒的化学组成部分和颜色的最重要的部分,而且也是影响酿造后葡萄酒的口感重要因素。在其他植物上,这种有机酸的含量并不多,但是葡萄树上却聚集着很多的酒石酸。与苹果酸和柠檬酸一样,酒石酸也是葡萄酒中稳定的酸类之一。葡萄品种和土壤结构决定这葡萄中酒石酸的含量。有些葡萄品种,例如Palomino含有高含量的酒石酸,而梅碧和黑皮诺则仅含有少量的酒石酸。葡萄开花时期,在葡萄花朵和浆果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟过程中,随着植物的呼吸,酒石酸和苹果酸并没有被消耗掉,因此酒石酸在葡萄的成熟过程中始终如一的存在着。

在葡萄酒中,一半以下的酒石酸是独立存在的,而大部分都以酒石酸盐的形式存在。发酵过程中,这些酸和酒糟、果肉沉淀、丹宁和色素结合在一起。不同的葡萄品种和产地将影响酒石酸的含量。这些结晶了的酒石酸的出现并不能被预知,当沉淀到瓶底的时候,它看起来就像是玻璃碎渣一样,但是它是无害的。酿酒师会利用降温技术将温度降到0度以下,来结晶析出葡萄酒中的多余的酒石酸。

苹果酸

苹果酸与酒石酸一样,是葡萄中主要的有机酸之一。这种酸几乎在所有的水果和浆果中都可以发现,但是主要多的是存在于青苹果中。它的命名来自拉丁语。葡萄树上,苹果酸参与到葡萄生长的环节中,起到保持葡萄树健康等作用。它的化学机构让苹果酸可以跟酶反映而起到在葡萄树中运输热量的作用。苹果酸的含量主要取决于葡萄品种,例如芭芭拉等葡萄品种就较高。葡萄浆果中含有的苹果酸是最高的,可高达20克/升。葡萄在成熟的过程中,苹果酸会被逐渐消耗掉,而到采收的时候浓度将下降到1-9克/升。在温带的地区这种苹果酸的消耗更加的显著。当苹果酸被消耗光过多的时候,则表示葡萄过熟或者变老了。因此在这个时候,酿酒师必须在葡萄酒的酿造过程中进行加酸程序。

苹果酸会在苹果酸转化成乳酸的发酵过程中继续降低。

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